红曲米卤肉的时候主要掌握好红曲米水的比例，过深过浅都达不到很好的上色效果。具体的做法就是可以卤肉之后进行调色，进行炒糖色，然后将少量的红曲粉兑入到水里面，等糖色炒好了后，加入红曲米水，用小火熬煮10分钟，第一次卤出来的肉颜色有一些浅，那么就可以在第一次卤好之后进行二次上色，卤好之后接着就可以直接上色了，并且二次上色是很成功的，不会轻易掉色。
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冯启2021-07-17 11:44:40
