油炒胡萝卜会使胡萝卜素流失吗?在以往的经验中不少人提到胡萝卜一定要用油炒吃起了才最健康,才能发挥其作用和营养,甚至不少人将这一点当成真理在执行。那么胡萝卜一定要加油才能保证胡萝卜素的营养吗?
科学道理:胡萝卜素需要油脂帮助溶解
胡萝卜中富含胡萝卜素,它能够在人体内转变成维生素A,对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的,而这种维生素是中国人容易发生不足的。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质,没有脂肪帮忙,它就很难被人体吸收。
到此为止,说的都是科学道理,一点没错。不过,这并不能说明,胡萝卜就必须用油炒,甚至需要油炸。因为,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和锅里有没有油,是荤油还是素油,完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。
事实验证:胡萝卜素无需油炸
为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中,说得上是“被锁深宫”,细胞壁是它跑出来的极大障碍。如果经过加热,让细胞变软,细胞透性上升,嚼烂之后,胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则,如果生啃胡萝卜,细胞壁太坚硬完整,吸收利用率就比较低,而且需要更多的油脂帮忙。所以,胡萝卜蒸软炖软是有帮助的,油炒油炸则是不必要的。
胡萝卜素不怕煮也不怕蒸,但相反,用大量油来炒胡萝卜,倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失。因为它怕油炸的温度,还怕在热油条件下接触氧气。 再说了,正因为胡萝卜素易溶于油脂,那些已经变黄含有胡萝卜素的炒菜油,粘在锅壁上、盘子上,岂不是最够都送进了下水道浪费掉?多么可惜啊!
最后结论:油炒胡萝卜是最糟糕的办法
所以,要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素,油炸是最糟糕的的烹调方法,油炒了之后再炖其次糟糕。当然,炒胡萝卜确实挺好吃,咱们也该充分享受它的美味。如果要炒胡萝卜的话,不妨少放一点油,再降低一点油温,别用油炸方法,也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉,就可以兼顾美味和营养了。
如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮,比如说,蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁,或者直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃,一方面胡萝卜素损失更小,另一方面,还能少吃进去许多烹调油避免发胖,岂不更是一举两得?